PATE A LUTER POUR CUISSON A L’ETOUFFEE

Bonjour les Futés du Quotidien !

Au menu du déjeuner, j’avais prévu un gigot d’agneau, sous forme de gigot de 7 heures. Mais en cherchant une recette, quelle ne fût pas ma surprise de découvrir des recettes de gigot de 4 heures. Car, oui, le gigot de 7h peut en fait très bien se cuire en 4h (avec quelques adaptations) avec un résultat tout à fait similaire. Que demander de plus ? La recette sans doute ? J’en ai trouvé plusieurs sur internet. Je me suis inspirée de celle du site Recettes de Leyre et d’ailleurs, que j’ai adaptée puisque j’ai cuit mon gigot à l’étouffée : dans une cocotte en fonte, le couvercle soudé grâce à une pâte à luter. Du coup, c’était encore plus simple pour la cuisson puisque le principe dans ce cas est de déposer la viande assaisonnée dans la cocotte, de souder le couvercle avec la pâte à luter et de ne plus y toucher durant tout le temps de cuisson. Sans surveillance ni arrosage… Pas de gestion de cuisson rosée ou à point, le but étant tout autre. Le rêve, non ?

Recette du gigot de 4 heures en cuisson à l’étouffée

Pour un gigot de 2kg à 2,5 kg (le mien faisait 2,5kg et il rentrait dans la cocotte au millimètre, ouf ! Pensez à vérifier auparavant pour ne pas avoir de mauvaise surprise !) :

• Sortez le gigot du réfrigérateur 1 à 2h avant la cuisson
• Préchauffez le four à 210°C
• Enduisez le gigot d’huile (j’ai utilisé de l’huile d’olives)
• Parsemez-le de brins de romarin frais ou d’un mélange de thym et d’estragon
• Salez légèrement, poivrez
• Placez le gigot dans la cocotte
• Réalisez une pâte à luter (recette sur cette page, un peu plus bas)
• Formez un boudin de pâte à luter, placez-le sur le pourtour du couvercle
• Fermez la cocotte de façon hermétique grâce au « joint » de pâte
• Enfournez pendant 30 minutes à 210°C
• Puis baissez la température à 150°C et poursuivez la cuisson pendant 3H30 environ (ce n’est pas à 30 minutes près)

Résultat : un fondant en bouche incroyable. La viande se détache sans effort, à la fourchette (on dit même « à la cuillère » ! ).

Mais qu’est-ce qu’une pâte à luter ?

Vous en avez déjà eu un petit aperçu… La pratique, maintenant !

PATE A LUTER

C’est une technique culinaire qui consiste à faire un joint de couvercle en pâte pour fermer hermétiquement une cocotte, une marmite, une terrine, etc. C’est une pâte dite « morte » (sans levain ni levure). Cela permet une cuisson au four à l’étouffée. Les vapeurs ne s’échappent pas, évitant ainsi de dessécher la viande, les saveurs sont conservées et concentrées.

Je n’avais jamais réalisé de pâte à luter auparavant. Là encore, quelques rapides recherches sur internet. Très simple et rapide à réaliser.

Trois recettes de base :

sans oeuf, avec un blanc d’oeuf, avec un oeuf entier.

J’ai opté pour la recette du Chef Simon, avec blanc d’oeuf. Pour plusieurs raisons :

• le blanc permet sûrement d’obtenir un « ciment » plus solide
• on a parfois un blanc d’oeuf seul à utiliser

Et cela tombe bien, il existe du blanc d’oeuf en poudre, parfait pour préparer un kit futé gourmand ! Vous trouverez du blanc d’oeuf en poudre dans les magasins spécialisés en articles de cuisine ou sur internet.

Les avantages du blanc d’oeuf en poudre :

• parfait si vous êtes un peu juste en quantité d’oeuf
• très intéressant car permet d’adapter la quantité de farine à la taille de votre plat. En effet, les proportions que j’ai habituellement trouvées sont 1 blanc d’oeuf pour 200 à 250 g de farine. Pour ma cocotte, 100g de farine suffisent parfaitement. 1/2 blanc d’oeuf sera nécessaire. Plus facile à réaliser avec de la poudre de blanc d’oeuf.

1 blanc d’oeuf reconstitué = 5 g de poudre de blanc d’oeuf + 30g d’eau.

1/2 blanc d’oeuf, je vous le donne en mille… = 2,5 g de poudre. Mais on n’est vraiment pas à 500 mg près pour cette recette !

Voici donc un kit futé gourmand tout simple mais efficace (grâce au blanc d’oeuf).

Recette du Kit Futé Gourmand de

la PATE A LUTER POUR CUISSON A L’ETOUFFEE

Très simple à réaliser : farine, blanc d’oeuf, sel (pour faciliter la coloration), eau, herbes et aromates (facultatif mais permet une bonne odeur supplémentaire lors de la cuisson).

Pour un couvercle de 80 cm de circonférence.

Dans un sachet, mélangez :

• 100 g de farine
• 2,5 g de blanc d’oeuf en poudre (soit l’équivalent d’ 1/2 blanc d’oeuf une fois reconstitué avec un peu d’eau)
• 1 pincée de sel
• herbes, aromates (facultatifs)

Fermez soigneusement.

Etiquetez en précisant :

• le nom du kit
• ce qu’il faudra ajouter : un peu d’eau
• les modalités de reconstitution et d’utilisation (voir ci-dessous)
• la date de fabrication du kit et la date de péremption.

RECONSTITUTION LE JOUR-J 

Dans une jatte, mélangez le contenu du sachet avec un peu d’eau.

Malaxez grossièrement jusqu’à obtenir une pâte un peu collante. Formez un boudin de pâte.

Placez la viande assaisonnée dans la cocotte.

Placez le joint de pâte entre le plat et son couvercle. C’est prêt pour la cuisson !

Astuces :

• pour le kit : bien émietter le blanc d’oeuf en le mélangeant soigneusement avec la farine, pour un mélange homogène sans grumeau (meilleure conservation)

 

• la croute peut bien sûr se manger. Donc on reste légers avec le sel et les aromates…

 

• variante : si vous préférez utiliser un oeuf entier : ne jetez pas le jaune. Dilué dans un peu d’eau, il permettra de dorer la pâte avant cuisson. Une jolie croûte bien dorée, pour une jolie présentation à la table des convives, avant de « casser la croute ».

 

• en alternative du jaune d’oeuf, vous pouvez dorer la pâte avant cuisson en la badigeonnant avec un peu de lait, de préférence entier

 

• cette recette sur 4h (voire un peu moins) se décompose en 30 minutes à 210°C et 3H à 3H30 à 150°C. Ainsi la croûte prend une jolie couleur sans brûler. La durée est à adapter selon le poids du gigot. Pour une durée totale de 4H, ce gigot de 2,5 kg était d’un moelleux fabuleux. Je pense que j’aurais pu diminuer le temps de cuisson de 15 à 30 minutes.

 

Et vous, quelle est votre recette préférée de gigot de 4H (ou de gigot de 7H 😉 ) ?