Pâte à luter pour cuisson à l’étouffée

Pâte à luter pour cuisson à l’étouffée

Bonjour les Futés du Quotidien !

Au menu du déjeuner, j’avais prévu un gigot d’agneau. A cuire en gigot de 4h. Car, oui, le gigot de 7h peut en fait se cuire en 4h (avec quelques adaptations) avec un résultat tout à fait similaire. Que demander de plus ? La recette sans doute ? J’en ai trouvé plusieurs sur internet. Je me suis inspirée de celle du site Recettes de Leyre et d’ailleurs. J’ai placé le gigot dans ma cocotte en fonte (Gigot de 2,5 kg, il rentrait au millimètre, ouf !) et j’ai soudé le couvercle avec une pâte à luter pour faire une cuisson à l’étouffée.

Un fondant en bouche incroyable. Sans surveillance ni arrosage en cours de cuisson. Le rêve, non ?

Mais qu’est-ce qu’une pâte à luter ?

PATE A LUTER

C’est une technique culinaire qui consiste à faire un joint de couvercle en pâte pour fermer hermétiquement une cocotte, une marmite, une terrine, etc. C’est une pâte dite “morte” (sans levain ni levure). Cela permet une cuisson au four à l’étouffée. Les vapeurs ne s’échappent pas, évitant ainsi de dessécher la viande, les saveurs sont conservées et concentrées.

Je n’avais jamais réalisé de pâte à luter auparavant. Là encore, quelques rapides recherches sur internet.

Trois recettes de base :

sans oeuf, avec un blanc d’oeuf, avec un oeuf entier.

J’ai opté pour la recette du Chef Simon, avec blanc d’oeuf. Pour plusieurs raisons :

  • le blanc permet sûrement d’obtenir un “ciment” plus solide
  • on a parfois un blanc d’oeuf seul à “recycler”

Et cela tombe bien, il existe du blanc d’oeuf en poudre, parfais pour préparer un kit futé gourmand ! Vous trouverez du blanc d’oeuf en poudre dans les magasins spécialisés en article de cuisine ou sur internet.

Les avantages du blanc d’oeuf en poudre :

  • parfait si vous êtes un peu juste en quantité d’oeuf
  • très intéressant car permet d’adapter la quantité de farine à la taille de votre plat. En effet, les proportions que j’ai habituellement trouvées sont 1 blanc d’oeuf pour 200 à 250 g de farine. Pour ma cocotte, 100g de farine suffisent parfaitement. 1/2 blanc d’oeuf sera nécessaire. Plus facile à réaliser avec de la poudre de blanc d’oeuf.

1 blanc d’oeuf reconstitué = 5 g de poudre de blanc d’oeuf + 30g d’eau.

1/2 blanc d’oeuf, je vous le donne en mille… = 2,5 g de poudre. Mais on n’est vraiment pas à 500 mg près pour cette recette !

Voici donc un kit futé gourmand tout simple mais efficace (grâce au blanc d’oeuf).

RECETTE DU KIT FUTE GOURMAND DE

LA PATE A LUTER POUR CUISSON A L’ETOUFFEE

Très simple à réaliser : farine, blanc d’oeuf, sel (pour faciliter la coloration), eau, herbes et aromates (facultatif mais permet une bonne odeur supplémentaire lors de la cuisson).

                     ingrédients kit pâte à luter

Pour un couvercle de 80 cm de circonférence. Dans un sachet, mélangez :

  • 100 g de farine
  • 2,5 g de blanc d’oeuf en poudre (soit l’équivalent d’ 1/2 blanc d’oeuf une fois reconstitué avec un peu d’eau)
  • 1 pincée de sel
  • herbes, aromates (facultatifs)

Fermez soigneusement.

Etiquetez en précisant :

  • le nom du kit
  • ce qu’il faudra ajouter : un peu d’eau
  • les modalités de reconstitution et d’utilisation (cf le paragraphe suivant)
  • la date de fabrication du kit et la date de péremption.

RECONSTITUTION LE JOUR-J 

Dans une jatte, mélangez le contenu du sachet avec un peu d’eau.

Malaxez grossièrement jusqu’à obtenir une pâte un peu collante. Formez un boudin de pâte.

Placez le joint de pâte entre le plat et son couvercle. C’est prêt.

                               pâte à luter avant cuisson

Astuces :

  • pour le kit : bien émietter le blanc d’oeuf en le mélangeant soigneusement avec la farine, pour un mélange homogène sans grumeau (meilleure conservation)

 

  • la croute peut bien sûr se manger. Donc on reste légers avec le sel et les aromates…

 

  • variante : si vous préférez utiliser un oeuf entier : ne jetez pas le jaune. Dilué dans un peu d’eau, il permettra de dorer la pâte avant cuisson. Une jolie croûte bien dorée, pour une jolie présentation à la table des convives, avant de “casser la croute”.

 

  • en alternative du jaune d’oeuf, vous pouvez dorer la pâte avant cuisson en la badigeonnant avec un peu de lait de préférence entier

 

  • cette recette sur 4h (voire un peu moins) se décompose en 30 minutes à 210°C et 3H à 3H30 à 150°C. Ainsi la croûte prend une jolie couleur sans brûler.

 

pâte à luter après cuisson

Et vous, quelle version de pâte à luter préférez-vous ?

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